王永利

更诱人的陕西美食、更动人的烟火故事、更绵长的文化内涵、更高标准的8K制作全流程、更彰显尖端技术的镜头表达，由西影传媒、4K花园、秦汉影视共同出品的八集8K超高清大型人文美食纪录片《千年陕菜》第二季在 1月22日起CCTV2首播，并在咪咕视频、优酷、爱奇艺、腾讯视频、西影视频、4K花园等平台同步上线。本季更系统性地探究历史演化过程中陕西美食的流变，为陕菜正名，深挖陕菜背后那些鲜为人知的故事和人物，彰显陕西美食的独特性，探究美食背后的文化底蕴和丰富内涵，传递文化自信，助力陕菜振兴，助推陕西旅游，同时把国内8K超高清先进技术赋能的优质纪录片推向国内外大众视野。

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一、彰显千年陕菜的美食奇观与文化底蕴，从烟火气透视陕西人对美好生活的追求和向往。

首先，节目呈现了陕西美食奇观。陕西是中国饮食文化的发祥地之一，《礼记·礼运》“夫礼之初，始诸饮食”饮食活动中的行为规范是礼制的发端。陕菜为华夏礼仪的发端与发展奠定了基础。作为中国最古老菜系之一，陕菜蕴藏了深厚的历史和文化内涵。“秦中自古帝王州”。陕西是周、秦、汉、唐等14个王朝建都之地，历时1000余年。特别是公元8世纪的唐帝国首都长安，汇聚了海内寰宇的各色菜肴及烹饪技巧。陕菜博采各地的肴馔之精华，兼收各民族佳肴之风味，挖掘、继承历代宫廷菜肴之技艺，因而以菜式品种繁多，千古风味而著称。该片以“宴席之道”“老店心传”“一方招牌”“面食之都”“千般‘馍’样”“凉皮江湖”“邻家风味”“古韵今风”八集为分集题目，全景呈现了陕菜的渊源与流变，既有鼎盛的繁复辉煌，也有“人间至味是清欢”。用极致的镜头震撼呈现陕菜的美食奇观，色泽精美、菜品精致，色香味形、从古到今，无奇不有。

《千年陕菜》第二季第一集海报

其次，揭示了陕菜深厚的底蕴和丰富的文化内涵。作为中国味道的代表，陕菜的文化内涵大有乾坤。如片中按照白水的习俗，老人高寿，一定要吃本地的三转席，子女才算孝子顺孙，老人才算德高福厚。三转席转中有序，转中有礼，转中有亲情孝义。在中国，宴席从来都不仅仅为了吃饭，从周公制礼的那一刻起，宴席就有教化乡民，尊老敬长之义。西府十三花由十三道凉菜和十三道热菜组成，十三为“九”和“四”之合，当地民俗视以“九”为“天”，以“四”为“地”，“十三花”寓意天地和谐、富贵吉祥。作为中国礼食文化的发祥地，西府十三花带有浓厚的乡饮酒礼的痕迹，讲究的也是喜庆团圆、仁和礼序。古代周天子以食制礼，天子的规格九鼎八簋，陕北人延续了这一习俗，八大碗就成了许多陕北老百姓一生中最值得回味的高档宴席。不管是蜀河的八大件，神木八大碗，延安老八碗，还是白水的三转席，每一桌宴席都记录着人情冷暖和历史兴衰，每一桌宴席也都意味深长，多姿多彩。宴中滋味多，席上乾坤大。

白水三转席分为三桌，依茶、酒、饭席的次序流转

再其次，通过美食故事，彰显了陕西人对美好生活的追求与向往。如片中讲述了陕北老区的霞姐，在丈夫和弟弟的帮助下开通了短视频号，专门介绍家乡的土菜。到现在，已经有了六百多万粉丝。陕北的家常饮食纵然多样，但无外乎蒸、煮、焖、炖，简单质朴。霞姐从清早忙活到了晌午。新鲜的猪肉马上就要出锅，剁荞面也安排妥当。腊肉配上酸菜和洋芋，一顿杀猪宴就这样热热闹闹地开始了。她说：“大家原来对我们陕北看法是非常贫穷落后，我就想通过我自己的视频让他们了解一下我们陕北变化真的可大了。陕北人的生活条件也越来越好了，生态环境也越来越好，我就想把这些让全国各地的朋友们都能看到。”

二、展示匠心高超烹调技艺，讲好老陕菜肴故事，呈现“食在陕西”的美食地图。

食物最终触达的是味蕾，本季以更动人的烟火气，探寻食物的形色味之间，探寻陕西人经过的岁月背后的故事。本季从300个选题中精选了100个故事，见物、见人、见精神。

烧尾宴（李文波复刻版）之“遍地锦装鳖”

首先，讲好陕厨传承与创新的故事。在继承古老传统的同时，陕菜一直在创新、发展、融合。滋味的变迁与革新，是经一代代厨师之手实现，新一代的秦厨们传承着古老的历史，又为陕菜注入新的生命力。中华老字号西安饭庄年轻人李文波，正在用另一种方式复原一桌千年之前的宴席。菊花鱼，一道陕菜中的传统经典。这道菜，曾经让在世界青年厨师挑战赛上获得第三名，这是中国人第一次在这项赛事上获奖。优美的造型，讲究的色泽，繁复的刀工，恰到好处的火候，把烹调技艺升华到艺术。肖红军做当地名宴西府十三花，高超的手艺，给人印象深刻。蜀河出身的厨师陈义军凭着师承的“蜀河八大件”在外闯出一片天地。他做的“八大件”，有八个凉菜，八个热菜，六个坐碗，一个汤，上青下白，角荤边素，繁复而考究。刘柯利和庞在武，基于本地历史的创新，既保留古老传统又出入新的手法，创造出宝鸡八珍宴。李开信把食疗养生的理念融入自己的菜品中，充分利用三秦物产创造出养生的铜川药王宴。毛朝军基于本地生态的创新制作出全鱼宴。聂磊基于陕菜技法的创新推出新品黄河大鲤鱼。陕菜近些年的快速发展，融百家之长，不断创新，陕菜因而在中国乃至世界赢得青睐与良好口碑。

拍摄现场：“烧三鲜”中的响皮

其次，呈现“食在陕西”的美食地图。《千年陕菜》第二季展现了陕西最地道美食，种类繁多，以地域为脉络，陕北、关中、陕南等地区携各自风格独具的美食精神悉数登场，广度的拓展亦是厚度的体现，而地域脉络也编绘出一幅前所未有的“陕西美食地图”。“老师家羊杂碎”，祖传宰羊的手艺，羊杂碎一卖40 年，成为延安的品牌和非遗；渭南的“老朱家时辰包子”，古城西安陈银良小店的烩菜、西安麻酱酿皮、七里铺蒸饺、蓝田县的王家猪蹄坊、汉中西乡熬菜、巴人吊罐肉、榆林米脂的驴肉、三原疙瘩面、礼泉的烙面和劙面、老孙家泡馍、凤翔豆花泡馍、武功大锅盔、铜川的窝窝面和耳朵套、淳化荞面饸饹等既有历史，又有故事，是激励饕餮客前去品尝的指南。

再其次从国际视野，讲好陕西美食国际化的故事。如西班牙首都马德里， 凌雷，90后，中国出生，西班牙长大，他在马德里经营的这间biangbiang面馆远近闻名，食客们纷纷闻香而来。他菜单上卖得最好的黑松露伊比利亚biang biang面。他创新把西班牙伊比利亚猪号称“世界上最好吃的猪肉”和松茸搭配，肉香中带着橡果的芬芳，和松露相得益彰，香得极富层次，又肥而不腻。在马德里的西班牙广场附近，坊间传闻“马德里最好吃的肉夹馍”就藏在这里。武云鹏来自陕西，是这家肉夹馍店的老板。小店经营了七年，做出了名气。小武做馍的手艺来自家传，母亲曹建娥是有着三十多年经验的国家一级面点师。肉夹馍是一种无声的语言，它走到哪里，就把陕西的文化带到哪里。馍中有肉，肉中有馍，入乡随俗，夹遍万物，陕西人即使身在海外，也能如鱼得水。

上：“三秦套餐”下：葫芦饼

三、生动传播陕菜知识，制作精良，打造美食纪录片的精品。

首先，这是知识点密集的节目。如节目中提到陕西馍种类就有千种，凉皮、面皮、热面皮等，就有几十种。菜肴，更是多得数不胜数。片中每一道美食，都有故事。既有原材料物产的产地故事，又有历史故事和陕厨的创业和创意故事。如烧尾宴，古代士子登第，官员升迁，朋僚慰贺，必赴曲江宴饮，谓之“烧尾”。传说鲤鱼跃龙门，需天火烧掉尾巴才能化为真龙，取意步步高升。可存留下来的烧尾宴食单只有58款菜点，且年代久远。在李文波的创新下，复刻出了当代版的烧尾宴、临光宴、鹿鸣宴、探春宴等。

其次，《千年陕菜》第二季的制作团队历时90天，走过陕西50余个县市，行程7000余公里，拍摄200余位嘉宾，致力探寻最接地气的陕西“味”。棚拍摄制组，历时70天，最高1000帧超高速摄影。欧洲摄制组历时70天，探寻德国、意大利、西班牙的“海外陕菜”。 功夫不负有心人，节目主动肩负起把“陕西美食”推向全世界的重任，深受中外观众的好评，是中国文化走出去的精品。

上左：剧组在陕北拍摄；上右：拍摄现场，三原白封肉；下：拍摄现场，延安二道街夜市

制作精良，8k画质呈现，清晰度更高。发挥HDR和宽色域优势，具备丰富的亮度层次和色彩过渡细节，利用高动态范围和宽色域录制，可以完全捕捉和保留有效信息，通过后期精细的调色处理，可以将画面特点展现到极致，带来最细腻的表现。据悉本次8K制作4K花园也提供了诸多国内先进的拍摄制作技术，所以才能快速高效地完成了8K全流程制作。

随着“陕菜振兴”计划的推广，陕菜已经深入人心。《千年陕菜》第二季，厚植中华饮食文化沃土，垂直深耕，不断创新，用匠心和精良制作，为全国观众和世界观众奉献一道赏心悦目的精神盛宴，刺激老陕和全国观众的舌尖味蕾，激荡天下华人的乡愁，有力提升了陕菜品牌和文化自信。（王永利）